Em virtude da alegada função dos polifosfatos como antioxidantes e estabilizadores da cor branca durante a preservação do pescado salgado, tem vindo a ser discutida na Comissão Europeia uma proposta sobre a introdução destes aditivos, no âmbito do processamento do bacalhau. Todavia, os polifosfatos dificultam a extração da humidade do bacalhau nas unidades industriais, aumentando de forma significativa o período de secagem e os custos energéticos associados e por outro lado, não está documentado a sua completa remoção durante a demolha. Tendo em vista que não existe metodologia instalada em Portugal, que permita a deteção e quantificação dos diferentes tipos de polifosfatos e ainda, que não é conhecido o efeito nos níveis finais destes aditivos do processamento industrial durante a produção de pescado salgado seco, é objetivo primeiro do projeto Polifosfatos instalar uma metodologia rápida de cromatografia líquida iónica com deteção condutimétrica e supressão química da condutividade de fundo, que permita detetar e quantificar os diferentes tipos de polifosfatos adicionados aos produtos da pesca. Pretende-se ainda abordar de forma global, os vários aspetos relacionados com a qualidade e segurança dos produtos da pesca congelados e salgados secos, nomeadamente na perspetiva da utilização dos polifosfatos, em particular a quantificação de fosfatos adicionados intencionalmente aos produtos da pesca em geral e ao bacalhau, em particular e estudar o efeito do processamento industrial e doméstico nas alterações dos polifosfatos nos produtos finais. Para este efeito o projeto está dividido em cinco ações: 1) Separação e quantificação de polifosfatos em produtos da pesca, por método rápido de cromatografia líquida iónica com deteção condutimétrica e supressão química da condutividade de fundo, 2) Validação da metodologia de deteção e quantificação de polifosfatos, 3) Efeito do processamento e controlo dos níveis de polifosfatos nos produtos transformados da indústria da pesca 4) Gestão das atividades e 5) Disseminação dos resultados.
O desenvolvimento deste projeto visa ainda testar, em condições próximas das condições reais das atividades de fiscalização dos serviços oficiais de controlo da qualidade alimentar dos produtos da pesca, e das condições produtivas do setor do processamento industrial do pescado salgado/seco, a viabilidade técnica de uma nova metodologia de análise dos diferentes tipos de polifosfatos. Mais acresce que com a informação recolhida sobre o efeito dos diferentes tipos e níveis de polifosfatos, nos tempos de processamento industrial e doméstico de bacalhau salgado seco e o rastreio dos níveis de polifosfatos em produtos da pesca no comércio alimentar por grosso ou a retalho, será suportada a implementação de medidas, designadamente no plano legislativo e de fiscalização, relativas ao cumprimento da utilização dos polifosfatos, nos limites legais publicados.