Preparação de pescado fumado usando fumo líquido
2016-10-25 (IPMA)
Foi publicado, o nº 12 da série digital dos Relatórios Científicos e Técnicos do IPMA.
Preparação de dourada, robalo, corvina, tainha, polvo e ostras fumados usando fumo líquido, da autoria de: Rogério Mendes, Rita Dias, Carolina Camacho, Ana Ribeiro, Helena Silva e Irineu Batista.
Resumo
A diversificação das apresentações do pescado permite valorizar as espécies, disponibilizar novos produtos no mercado e responder a solicitações dos consumidores. Neste sentido, foi estudada a utilização de um processo de fumagem alternativo, envolvendo a aplicação de fumo líquido, em espécies de aquacultura (dourada, robalo, corvina, tainha e ostras) e selvagens (polvo). O estudo envolveu, entre outros aspetos, a otimização da concentração da salmoura, as condições de imersão em fumo líquido e a secagem (tempo e temperatura) e ainda avaliação das características sensoriais dos produtos preparados. Os produtos obtidos foram muito apreciados pelos provadores e mostraram que a fumagem, por este processo, representa uma alternativa para a comercialização e valorização tradicional de produtos da pesca e aquacultura. A aplicação de fumo líquido, mostrou ser um processo relativamente simples e rápido, que pode ser realizado com equipamentos disponíveis no mercado, sendo de fácil aplicação e com baixos custos de investimento e manutenção.
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