Aminoácidos

Os aminoácidos são os monómeros constituintes das moléculas de proteínas que desempenham um papel importante no metabolismo dos organismos vivos, sendo essenciais na manutenção do equilíbrio azotado e na promoção do crescimento. Desempenham um papel de relevo no valor nutritivo dos alimentos, uma vez que contribuem directamente para o sabor dos alimentos e são precursores de vários compostos que se formam durante a preparação, armazenagem e confecção culinária. Através da hidrólise das proteínas obtêm-se 20 aminoácidos diferentes dos quais dezanove são a-aminoácidos, ou seja, o grupo amina (NH2) está ligado ao átomo de carbono adjacente ao grupo carboxilo. A fórmula geral é RCH(NH2)COOH, em que R (cadeia lateral) é um H, no caso da glicina, ou um grupo alifático, aromático ou heterocíclico nos restantes aminoácidos. A única excepção a esta fórmula geral é a prolina, pois o grupo NH2 é incorporado numa estrutura cíclica de cinco carbonos. Cada aminoácido é designado, em regra, abreviadamente por três letras – com base nas primeiras três letras do seu nome (Fig. 1).

Todos os aminoácidos têm uma cadeia lateral R característica, que influencia as suas propriedades físico-químicas e, consequentemente, as propriedades da proteína que constituem. De acordo com a polaridade de R, é possível agrupar os aminoácidos em três classes: (i) cadeia lateral sem carga e apolar (alanina, glicina, valina, leucina, isoleucina, prolina, fenilalanina, triptofano e metionina) (Fig. 1), (ii) cadeia lateral sem carga e polar (serina, treonina, cisteína, tirosina, asparagina e glutamina) (Fig. 2), (iii) cadeia lateral com carga (positiva: lisina, arginina e histidina ou negativa: ácidos aspártico e glutâmico) (Fig. 3).

Sob o ponto de vista nutricional, os aminoácidos podem dividir-se em: essenciais (aminoácidos que o Homem não consegue sintetizar e que obtém a partir da dieta alimentar) – valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptofano, metionina, histidina, treonina, lisina e arginina (semi-essencial) e não essenciais – glicina, alanina, prolina, serina, cisteína, tirosina, asparagina, glutamina, ácido aspártico e ácido glutâmico. Os aminoácidos não essenciais não são dispensáveis, pois são tão importantes como os essenciais e desempenham funções insubstituíveis nos processos fisiológicos do organismo. Todavia, o Homem pode viver sem que eles façam parte da dieta alimentar. A título de exemplo é de referir que a cisteína e a tirosina são indispensáveis ao organismo adulto mas não são essenciais, uma vez que o organismo humano obtém o primeiro a partir da metionina e o segundo da fenilalanina.

As proteínas dos produtos da pesca contêm todos os aminoácidos essenciais e, tal como as do leite, ovos e da carne, apresentam um elevado valor biológico (Quadro I).

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