Colesterol

O colesterol (Fig. 1) é um esterol, que se encontra nos alimentos sob a forma de colesterol livre (30 %) ou ésteres de colesterol (70 %).

 
 
 
 
 
 

Fig. 1. Molécula de colesterol.

 
     
 

Em regra, os valores de colesterol não ultrapassam 60 mg/100 g nos peixes, enquanto que nos cefalópodes e crustáceos os teores são mais elevados, podendo atingir, em algumas espécies, cerca de 200 mg/100 g. Nos peixes de aquicultura os valores são, frequentemente, superiores aos encontrados nos peixes selvagens.