Composição química

A composição química da parte edível dos produtos da pesca varia consideravelmente de espécie para espécie e, mesmo entre indivíduos da mesma espécie, registam-se diferenças que decorrem do grau de maturação sexual, idade, sexo, meio ambiente, época do ano e disponibilidade de alimento. Num mesmo exemplar são também encontradas variações não só entre as zonas anterior e posterior, mas também entre as partes dorsal e ventral.

Os principais constituintes são a água (50 a 85 %), as proteínas (12 a 24 %) e os lípidos (0,1 a 22,0 %) que, em conjunto, representam cerca de 98 % do total da fracção edível (Quadro I). Os restantes 2,0 % são constituídos por compostos minoritários entre os quais se salientam os sais minerais (0,8 a 2,0 %), a fracção glucídica (0,1 a 3,0 %) e as vitaminas. Nos moluscos bivalves encontram-se, normalmente, valores de proteína que oscilam entre 9 e 13 %. Os níveis de glicogénio na maioria das espécies variam entre 0,1 e 0,3 %, todavia nos moluscos bivalves podem atingir cerca de 4,5 %.

 
 
 
 

Quadro I. Composição química aproximada de diversas espécies de pescado (por 100 g de parte edível).

 
 

Espécie

Humidade (%)

Proteína (%)

Lípidos (%)

Sais minerais (%)

Atum (Thunnus thynnus)

69,7

24,8

3,5

1,7

Carapau (Trachurus trachurus)

77,5

21,8

2,5

1,4

Pescada (Merluccius merluccius)

81,7

18,0

1,3

1,3

Sardinha (Sardina pilchardus)

77,2

20,8

10,9

1,5

Amêijoa (Ruditapes decussatus)

81,1

11,7

0,9

1,0

Choco (Sepia officinalis)

78,6

18,9

0,4

1,4

Lula (Loligo vulgaris)

81,4

15,8

0,9

1,3

Polvo (Octopus vulgaris)

83,1

15,6

1,2

0,9

Lagostim (Nephrops norvegicus)

76,1

20,9

0,5

2,4
 
 
 
 

Se quiser saber mais, consulte:

FAO, 1995. Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Tech. Pap. Nº 348. 195p.

Ferreira, F.G.; Graça, M.S., 1985. Tabela da composição dos alimentos portugueses . Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2ª edição. 182p.

Murray, J.; Burt, J. R., 2001. The composition of fish. Ministry of Technology, Torry Research Station, Torry Advisory Note, Nº 38. (FAO in partnership with Support unit for International Fisheries and Aquatic Research, SIFAR, 2001)

Sikorski, Z.E.; Kolakowska, A.; Pan, B.S., 1990. The nutritive composition on the major groups of marine food organisms. Seafood: Resources, nutritional composition and preservation. CRC Press Inc. Florida, pp 29-54.