Sais minerais e vitaminas

O teor de sais minerais e vitaminas do pescado é específico da espécie e pode variar com a estação do ano. No que respeita aos sais minerais, o seu teor varia entre 0,8 e 2,0 %. Os produtos da pesca e aquacultura, tal como outros organismos, contêm a maioria dos 90 elementos químicos que ocorrem na natureza. Para além de carbono, hidrogénio, azoto, oxigénio e enxofre, que se encontram em maior proporção por serem estruturais ou de constituição, destacam-se seis macroelementos - cálcio (Ca), magnésio (Mg), fósforo (P), sódio (Na), potássio (K) e cloro (Cl) que estão presentes na ordem de grama por quilograma (g/kg). Os restantes elementos encontram-se em concentrações mais baixas, miligramas ou microgramas por quilograma. Mesmo assim, os produtos da pesca podem ser considerados uma fonte particularmente valiosa de fósforo, assim como também de ferro, cobre, magnésio e selénio. Em grande número de espécies verifica-se o seguinte perfil K>P>Na>Mg>Ca>Zn>Cu.

Todos estes elementos são indispensáveis aos organismos vivos, porque participam na formação dos dentes e ossos, síntese de vitaminas, enzimas, hormonas e na formação de alguns tecidos cerebrais.

Os teores em vitaminas variam também de espécie para espécie e também com a época do ano e o local de captura. Em geral, a vitamina que se apresenta em maior quantidade é a vitamina B, podendo também o pescado gordo apresentar quantidades significativas de vitaminas A, D e E.