Proteínas e outros compostos azotados

Os compostos azotados que se encontram na parte muscular dos produtos da pesca são constituídos, essencialmente, por proteínas (80 a 90 %) e substâncias azotadas não proteicas.

As proteínas são macromoléculas de elevada massa molecular, constituídas basicamente por carbono, hidrogénio, oxigénio e azoto embora possam conter igualmente enxofre e fósforo e em menor percentagem, ferro, cobre e magnésio. Estes constituintes são os mais estáveis, em termos percentuais, em comparação com os lipídos e a água. Em regra, os produtos da pesca apresentam um teor proteico compreendido entre 9 e 22 % e as proteínas do músculo do peixe podem dividir-se em três grupos: proteínas miofibrilares estruturais (actina, miosina, tropomiosina e actomiosina), que constituem 70-80 % do conteúdo total de proteínas; proteínas sarcoplasmáticas (mioglobina, globulina e enzimas), que contribuem com 25 a 30 % do total de proteínas; proteínas do tecido conjuntivo (colagénio) que correspondem, aproximadamente, a 3 % do total das proteínas nos peixes ósseos e 10 % nos peixes cartilagíneos.

Os compostos azotados não proteicos compreendem substâncias de baixo peso molecular solúveis em água, entre as quais se salientam as bases voláteis (amoníaco, metilamina, dimetilamina e trimetilamina), o óxido de trimetilamina, a creatina, os aminoácidos livres, os nucleótidos, as bases purínicas e a ureia, no caso dos peixes cartilagíneos. Esta fracção constitui nos peixes ósseos 9 a 18 % do azoto total. Estes compostos influenciam as características sensoriais e têm um papel relevante na deterioração do pescado.